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森林资源功能化学与健康食品创新团队以甜米酒为原料，研究非酿酒酵母对产品风味的改善领域取得新研究进展。相关成果以“Flavor characteristics and metabolomics of sweet rice wine fermented with different non-Saccharomyces yeasts”为题发表在农林科学类中科院一区TOP期刊《Food Research International》（IF=8.0）上。新葡京集团(中国)官方网站
食品加工与安全专业2022级硕士研究生邓玉航为论文第一作者，刘云教授为通讯作者。
甜米酒是中国米酒的典型品种，由糯米和糖化剂酿制而成，口感香甜可口，酒精含量低。非酿酒酵母菌（non-Saccharomyces yeasts）指从酿造系统中分离出的酵母菌以外的所有酵母菌。相较于酿酒酵母，非酿酒酵母能够为发酵产品提供更多风味。然而，非酿酒酵母在甜米酒中的作用尚不明确。因此，本研究分别使用了5种非酿酒酵母（Clavispora lusitaniae、Hanseniaspora uvarum、Kodamaea ohmeri、Meyerozyma caribbica和Rhodotorula mucilaginosa）与根霉混合发酵生产甜米酒，进而评价非酿酒酵母在产品生产的具体作用。研究表明，非酵母菌对甜米酒的理化指标和抗氧化活性有很大影响。与其他非酵母菌相比，H. uvarum的挥发性有机化合物（VOCs）令人愉悦，感官接受度更高。此外，H. uvarum的抗氧化能力明显优于C. lusitaniae、M. caribbica和R. mucilaginosa。甜米酒中的苦味和涩味氨基酸（包括亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸）含量降低，这可能与它们在三羧酸（TCA）循环中的转化有关。通过挥发性有机化合物和代谢组学分析，分别确定了对接种非酵母菌的甜米酒风味有重要贡献的物质和关键代谢途径。其中，癸酸乙酯是对独特风味贡献最大的关键化合物，TCA循环和丙酮酸是参与甜米酒风味形成的关键代谢途径。该研究成果为甜米酒产业的多元化发展提供了合适的策略和思路。
该项目获得云南省“兴滇英才支持计划”青年人才专项项目（XDYC-QNRC-2022-0222）的资助。（图/文：冯玲/初审：周杰珑/终审：刘兴东/责任编辑：朱丽娜）
